Innna Västergök drev han fine dining-krogen Fiskkrogen Klosterköket i centrala Halmstad, och att istället bedriva storköksmatlagning åt upp emot 1 000 matgäster om dagen lockade inte alls. Men de många och långa kvällarna på finkrogen tog ut sin rätt, och 2004 bytte han bana.
Torsdag är förstås ärtsoppedag. Det behövs rejäla vispar när Fredrik Clauss, till höger, rör om i grytan. Vintertid går det åt ett par hundra liter ”kulsprutegröt” i buffén, om våren bara ungefär hälften så mycket. För att få till en perfekt ärtsoppa blandar köksmästare Imre Molhar i en skvätt av förra veckans kok. Då blir smakerna så mycket djupare.
När ärtsoppan är kokt sköljer Fredrik Clauss ur det stora kokkärlet för att strax fylla på med dagens andra soppval: ungersk gulasch.
– Folk tror man tjänar en massa pengar bara för att det är fullt på parkeringen, men man måste ha de volymerna för att överhuvudtaget gå runt. Marginalerna är grymt små, säger Fredrik.
Nina Andreasson har jobbat på Västergök i fjorton år, och gör lite av varje. Innan matgästerna kommer svabbar hon golvet, för att runt lunch hjälpa till i kassan och sköta buffén.
När köerna började bli för långa inne i restaurangen började Fredrik Clauss fundera på hur man skulle kunna förbättra logistiken. Resultatet blev Sveriges första lunch-drive in (snabbmatställena oräknade), som såg dagens ljus 2007. Under en timme på morgonen tar Magdalena Micholko emot beställningar via telefon och packar sedan matlådor som ska ut till kunder eller lämnas ut i drive in-luckan.Köksmästare Imre Molhar förbereder ett rejält lass rösti. Ungefär 700 kilogram potatis går det åt till de 3 500-5 000 portionerna mat som lagas i veckan på Västergök.
All mat som ska skickas ut måste hålla minst 72 grader för att undvika bakterietillväxt, och Fredrik Clauss sticker därför ner termometern i alla cantinerna innan de lämnar köket för att vara säker på att maten håller rätt temperatur. Innan något bärs ut till lunchbuffén smakar alla i personalen på rätterna. Husmanskost är traditionsbunden mat, och eventuella förändringar måste ske varsamt. Några nedskrivna recept finns inte här, allt sitter i huvudet på kocken. Och i smaklökarna.
1500 portioner laxpaté med sauce verde på grönkål lagade Fredrik och hans personal till alla besättningsmän under The Tall Ships Races i Halmstad häromåret, vilket blev en logistisk bedrift att skriva hem om.
Grundat: Övertog verksamheten från ”Lasse Kock” år 2004
Ägare: Fredrik Clauss
Antal anställda: 12 på lönelistan
Verksamhet: Renodlad lunchrestaurang med catering och festvåning
Omsättning: Cirka 11 Mkr
Resultat: Fortsatt positivt, trots ökad konkurrens
5 viktiga årtal:
1996
Fredrik Clauss ger sig in i krogbranschen genom att starta restaurang Fisk- krogen Klosterköket, från att tidigare ha haft fiskaffär vid Grens
2004
Restaurang Västergök övertas från den tidigare ägaren ”Lasse Kock”
2006
Utbyggnad med 40 fler sittplatser i restaurangen och landets första lunch-drive in
2007
En filial, Östergök, öppnar i andra änden av stan efter önskemål från kunderna
2008/09
Går in i lite för många olika projekt och landar pladask. Konstaterar att man bara kan vara på ett ställe samtidigt, och skalar av och renodlar verksamheten
